É difícil de imaginar a época natalícia sem açúcar! Este doce vilão pode ser extraído de muitas plantas e apresenta-se de formas muito variadas: mascavado, branco, cristal, de confeiteiro, em rama, demerara…
Um dos componentes da sacarose (a substância que habitualmente designamos por açúcar) é a glicose. Trata-se de uma molécula pequena: apenas seis átomos de carbono, seis de oxigénio e doze de hidrogénio. O seu arranjo espacial é o responsável pelo sabor doce que conhecemos tão bem.
A frutose, ou açúcar da fruta, tem o mesmo número e tipo de átomos encontrados na glicose, mas num arranjo diferente (são isómeros). A sacarose contém quantidades iguais de glicose e frutose, unidas através da remoção de uma molécula de água.
Na Europa no século XIII, o açúcar era um artigo exótico, só acessível às famílias mais abastadas, trazido pelos primeiros cruzados. No século XVI, era já o adoçante preferido da população em geral, tornando-se ainda mais apreciado nos séculos seguintes com a descoberta de processos de preservação de frutas e novas receitas de geleias e gelatinas. Em pouco tempo, os europeus, ávidos por romper o monopólio exercido pelo Médio Oriente, começaram a cultivá-lo no Brasil e nas Índias Ocidentais. Como exigia muita mão de obra, o tráfico de escravos escalou rapidamente, moldando profundamente a história e o tecido social de muitos países.
Associado a celebrações e festividades em diferentes culturas, o açúcar tornou-se um símbolo de indulgência e prazer. Atualmente, a sua omnipresença na dieta moderna levanta sérias preocupações relativamente à nossa saúde, tais como obesidade, diabetes e cáries dentárias.
Por outro lado, o nosso cérebro usa apenas glicose como combustível, pelo que depende de um abastecimento constante. Se o nível de glicose baixar para metade do habitual, manifestam-se sintomas de disfunção cerebral.
O seu sabor doce tornou-o não apenas num simples adoçante, mas num símbolo de hospitalidade, luxo e até poder. Como se não bastasse, o açúcar está a estragar-nos a saúde. Cuidado com este doce vilão!